Niedertemperatur-Garen Unter dem Fachausdruck 'Niedertemperatur-Garen' versteht man eine Garmethode für Fleisch, bei der das Nackensteak bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) nach und nach gegart wird. Für das Niedertemperatur-Garen eignen sich sehr große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch große ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich für das Garen bei Niedertemperatur. Geflügel eignet sich nur bedingt. Ungeeignet für das Niedertemperatur-Garen sind Kurzgebratenes und Gemüse. Der Vorteil beim Niedertemperatur-Garen ist, dass es zu sehr geringen Bratverlusten kommt (ca. 5% im Kollation zu ca. 30% bei konventioneller Methode) und das Nackensteak auch wesentlich abzgl Saft verliert. Durch die schonende Garung bleibt das Bratenstück auch zarter. Beim Niedertemperatur-Garen bleibt der Braten also saftig, zart und man bekommt mehr Portionen aus einem Fleischstück als bei der konventionellen Bratmethode. Braten ermöglichen sich auch über zahlreiche Stunden reibungslos warmhalten, ohne dass ein Qualitätsverlust auftritt. Das Steak bleibt im Niedertemperatur-Ofen permanent vollkommen auf den Fleck treffsicher gegrillt und ständig servierbereit. Vorgehensweise beim Niedertemperatur-Garen Das Fleisch muss gut abgehangen sein Das Steak rundherum scharf anbraten, in folge dessen sich die Poren schließen und beim anschließenden Niedertemperatur-Garen kein Fleischsaft mehr aussteigen kann. Den Ofen auf ca. 80-90°C vorheizen und das Fleisch hineinlegen. Dadurch gart das Fleisch ganz bedächtig bei einer Umgebungstemperatur von 70-80°C. Dabei zirkuliert der Fond im ganzen Stück und das Steak gart ganz langsam weiter. Nach Beendung der Garzeit hat das Fleischstück eine Kerntemperatur von 68-78°C. Dadurch bleibt der Fleischsaft im StüCk Fleisch und verdunstet nicht wie bei der konventionellen Methode, bei der die Kerntemperatur meistens über 100°C liegt. Wichtig beim Niedrigtemperatur-Garen ist ein zuverlässiger Fleischthermometer, dadurch man die Kerntemperatur des Fleisches ablesen kann. Dies ist besonders zentral bei Fleischstücken, die rosa gegrillt werden sollen wie z.B. Roastbeef oder Filet. Moderne Backöfen sind auch schon mit Temperaturfühlern ausgestattet, die die Ofentemperatur je nach Kerntemperatur regeln. Ein Fleischthermometer eignet sich auch dazu, die tatsächliche Temperatur im Ofen festzustellen. Diese stimmt nämlich meist mit der eingestellten Temperatur non überein, anstatt ist idR 5-10°C niedriger als eingestellt. Weiterhin ist wichtig, dass das Fleisch schon beim Anbraten Zimmertemperatur hat, es muss also 1/2-1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden. Wird es erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt, hat das StüCk Fleisch auch nach dem Anbraten im Kern noch Kühlschranktemperatur. Die Garzeit im Niedertemperatur-Ofen verlängert sich also entsprechend.

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Niedertemperatur-Garen

Unter dem Fachausdruck 'Niedertemperatur-Garen' versteht man eine Garmethode für Fleisch, bei der das Nackensteak bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) nach und nach gegart wird.

Für das Niedertemperatur-Garen eignen sich sehr große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch große ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich für das Garen bei Niedertemperatur. Geflügel eignet sich nur bedingt. Ungeeignet für das Niedertemperatur-Garen sind Kurzgebratenes und Gemüse.

Der Vorteil beim Niedertemperatur-Garen ist, dass es zu sehr geringen Bratverlusten kommt (ca. 5% im Kollation zu ca. 30% bei konventioneller Methode) und das Nackensteak auch wesentlich abzgl Saft verliert. Durch die schonende Garung bleibt das Bratenstück auch zarter. Beim Niedertemperatur-Garen bleibt der Braten also saftig, zart und man bekommt mehr Portionen aus einem Fleischstück als bei der konventionellen Bratmethode. Braten ermöglichen sich auch über zahlreiche Stunden reibungslos warmhalten, ohne dass ein Qualitätsverlust auftritt. Das Steak bleibt im Niedertemperatur-Ofen permanent vollkommen auf den Fleck treffsicher gegrillt und ständig servierbereit.

Vorgehensweise beim Niedertemperatur-Garen

Das Fleisch muss gut abgehangen sein
Das Steak rundherum scharf anbraten, in folge dessen sich die Poren schließen und beim anschließenden Niedertemperatur-Garen kein Fleischsaft mehr aussteigen kann.
Den Ofen auf ca. 80-90°C vorheizen und das Fleisch hineinlegen. Dadurch gart das Fleisch ganz bedächtig bei einer Umgebungstemperatur von 70-80°C. Dabei zirkuliert der Fond im ganzen Stück und das Steak gart ganz langsam weiter.
Nach Beendung der Garzeit hat das Fleischstück eine Kerntemperatur von 68-78°C. Dadurch bleibt der Fleischsaft im StüCk Fleisch und verdunstet nicht wie bei der konventionellen Methode, bei der die Kerntemperatur meistens über 100°C liegt.

Wichtig beim Niedrigtemperatur-Garen ist ein zuverlässiger Fleischthermometer, dadurch man die Kerntemperatur des Fleisches ablesen kann. Dies ist besonders zentral bei Fleischstücken, die rosa gegrillt werden sollen wie z.B. Roastbeef oder Filet. Moderne Backöfen sind auch schon mit Temperaturfühlern ausgestattet, die die Ofentemperatur je nach Kerntemperatur regeln.

Ein Fleischthermometer eignet sich auch dazu, die tatsächliche Temperatur im Ofen festzustellen. Diese stimmt nämlich meist mit der eingestellten Temperatur non überein, anstatt ist idR 5-10°C niedriger als eingestellt.

Weiterhin ist wichtig, dass das Fleisch schon beim Anbraten Zimmertemperatur hat, es muss also 1/2-1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden. Wird es erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt, hat das StüCk Fleisch auch nach dem Anbraten im Kern noch Kühlschranktemperatur. Die Garzeit im Niedertemperatur-Ofen verlängert sich also entsprechend.

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